Le dossier Dukan
LES FROMAGES DANS LA MÉTHODE DUKAN
La dénomination « fromage » est réservée aux produits fermentés ou non obtenus par la coagulation du lait, de la crème, du lait écrémé ou de leur mélange suivie de l’égouttage.
On dénombre environ 150 fromages de France. La classification des fromages se fait en fonction de la technologie de fabrication.
On distingue 8 familles de fromages dont les fromages frais (petits suisses, fromages blancs, demi-sel), les fromages à pâtes molles à croute fleurie (camembert), à croute lavée (pont l’évêque), fromage à pâte dure non cuite (Reblochon, St nectaire), à pâte dure cuite (gruyère, emmental).
Les fromages sont classés également suivant leur teneur en lipides (matière grasse) :
- Fromage maigre jusqu’à 20% de matière grasse
- Fromage jusqu’à 40% de matière grasse
- Fromage gras jusqu’à 60% de matière grasse
Afin de reconnaître au mieux les fromages pauvres en lipides, voici les indications :
Les fromages allégés ont un apport de moins de 15g de lipides pour 100g du produit fini. (Ancien étiquetage à 20% de matière grasse)
Les fromages maigres sont issus d’un lait écrémé ou demi écrémé et ne dépassent pas les 2g de lipides pour 100g de produit fini jusqu’à 4%. (Ancien étiquetage : en dessous de 20% de matière grasse)
Nouvelle réglementation :
Depuis le dernier trimestre 2003, le pourcentage de matière grasse des fromages doit être noté par rapport au produit fini. Auparavant, un fromage ordinaire titrait 45 % MG. Le pourcentage était alors exprimé par rapport à l'extrait sec, c'est à dire après extraction de l'eau.
En effet, la différence entre le taux de matière grasse sur l’extrait sec et sur la masse totale du fromage est la quantité d’humidité contenu. Un taux de matière grasse calculé sur le poids total inclut l’eau contenue dans le fromage et correspond donc à ce qui est réellement consommé. Ainsi, tous les fromages frais contiennent plus d’eau que les fromages à pâte dure, placés en affinage (évaporation de l'humidité).
Aujourd'hui, ce même fromage titre 22 % MG sur produit fini. Il apporte effectivement 22 g de lipides aux 100 g. Une portion de 30 g soit 1/8 de ce camembert, apporte 6,6 g de lipides.
Cela ne signifie pas que la recette ait changé et que ce camembert soit moins gras. Seule, la réglementation concernant l'étiquetage a changé.
LES FROMAGES AUTORISÉS DANS LA METHODE DUKAN
1) Dans toutes les phases et "à volonté" :
Tous les fromages à 0%
Tartare 0% ail et fines herbes
Chavroux à 0%
Carré frais à 0%
Saint Moret à 0%
2) En phase de croisière : les fromages tolérés à raison de 30g par jour maximum et contenant jusqu’à 6.5% de MG maximum.
Cancoillotte nature / à l’ail 4 à 6.5%
Brousse allégée à 4%
Bridelight à 2% (spécialité fromage fondue, extra légère, ou ail et fines herbes)
Cœur de Lion pauvre à 2%
Fine bouche ultra léger à 3%
Nature à tartiner allégé (Leader Price) à 6%
Le gruyère râpé à 5%
3) En phase de consolidation : les fromages autorisés à raison de 40g par jour sont les plus riches en protéines :
Cantal
Cheddar
Comté
Edam
Emmental
Gouda
Gruyère
Mimolette
Morbier
Parmesan
Port salut
Pyrénées
Reblochon
St Nectaire
St Paulin
Tomme de Savoie
Vache qui rit
Pour les fromages allégés à 30% passez à 50 gr ; 20 % passez à 55 gr et à 10% passez à 60 gr.
www.regimedukan.com
Sujet: Liste des fromages autorises 
Dim 22 Mai - 19:44
