L'œuf est un aliment universellement consommé et apprécié
. C'est avec la viande, le poisson et le lait, le meilleur pourvoyeur de protéines animales. Son faible coût, sa valeur nutritive très élevée et son apport calorique modéré en font un aliment incontournable.
I - Histoire
Les premiers œufs consommés par l'homme durent être prélevés dans des couvées d'oiseaux sauvages. L'élevage de la poule et la récolte systématique de ses œufs démarra au Ve siècle avant Jésus-Christ. Symbole de naissance et de l'animal en devenir, il a été consommé avec parcimonie pour éviter de tarir les couvées. Vie virtuelle, sa consommation pendant le Carême a été interdite jusqu'en 1784. Les œufs de Pâques sont le reliquat de croyances païennes plus anciennes qui accordaient aux premières portées d'œufs de printemps des propriétés magiques.
II - Composition pour 100 grammes
Œuf de 55 g Jaune Blanc Calories 80 68 12 Protides 6,5 g 3,5 g 3 g Glucides 0 0 0 Lipides 6 g 6 g 0 g Cholestérol 270 mg 270 mg 0 Calcium 27 mg 23 mg 4 mg Fer 1,40 mg 1,30 mg 0,10 mg Vitamine A 0,17 UI 0,17 UI 0 Caroténoides 0,35 UI 0,35 UI 0
III - Valeur nutritionnelle et diététique
1. L'œuf est un bon fournisseur de protéines dont la distribution des acides aminés est si équilibrée et surtout si complète qu'elles servent de référence pour évaluer la qualité et la valeur biologique de toutes les autres protéines alimentaires.
2. Les lipides de l'œuf sont riches en lécithines et en phosphatides indispensables à la maturation du cerveau du fœtus et du jeune enfant. Mais ils sont aussi hélas très riches en cholestérol, 270 mg pour un seul œuf. Cette richesse, sans conséquence pour les sujets non prédisposés, oblige ceux dont le taux de cholestérol est élevé à limiter leur consommation à deux ou trois jaunes par semaine, sans aucune restriction sur le blanc qui leur serait plutôt favorable.
3. La faible valeur calorique de l'œuf, 80 calories, sa richesse en protéines, son goût agréable et son pouvoir rassasiant lui font jouer les premiers rôles dans la plupart des régimes amaigrissants. 4. L'œuf est riche en fer, et en vitamine A et E, deux anti-oxydants majeurs à action de protection reconnue et recherchée, en vitamine D, agent de calcification aussi utile au jeune enfant en croissance qu'à la femme ménopausée sujette à l'ostéoporose. Enfin, l'œuf est riche en de nombreuses vitamines du groupe B. 5. L'œuf n'est toutefois pas un aliment complet. Il est pauvre en calcium, n'apporte aucun glucide, donc aucune énergie immédiatement disponible, ne fournit pas de vitamine C et ne contient pas de fibres. L'œuf gagne donc à être associé à un laitage riche en calcium et à un fruit qui fournit tout à la fois la vitamine C, les fibres et les glucides.
IV - Digestibilité
1. L'œuf a la réputation non méritée d'être mal supporté par le foie. Longtemps exclu du régime des hépatiques, il est aujourd’hui recommandé dans toutes les affections du foie, même les plus sévères (hépatites, cirrhoses). Cette réputation est généralement due à l'excès de beurre de cuisson qui réalise une véritable friture mal tolérée par les sujets à vésicule biliaire sensible. On évite cet inconvénient en utilisant une poêle anti-adhésive et en remplaçant le beurre par de l'huile d'arachide appliquée au pinceau. Il existe aussi de très rares allergies au jaune d'œuf qui ont pu conforter cette légende.
2. En revanche, l'œuf est parfaitement toléré par l'estomac et l'intestin. Réduisant la sécrétion d'acides, ne contenant pas de fibres et riche en graisses émulsionnables, il est conseillé dans toutes les formes douloureuses d'ulcère et de gastrite.
3. Cette digestibilité varie cependant beaucoup avec le mode de cuisson. Le mode de cuisson idéale est celui de l'œuf à la coque ou mollet. Le blanc étant cuit et coagulé et le jaune encore fluide, l'assimilation est optimale. Deux œufs à la coque traversent l'estomac en 105 minutes. Deux œufs crus demandent 135 minutes. Deux œufs sur le plat nécessitent 150 minutes. Deux œufs durs restent dans l'estomac 170 minutes. Une omelette de deux œufs cuits dans du gras stagne 180 minutes soit trois heures sur l'estomac.
V - Dangers de l'œuf
1. Le risque de salmonellose C'est, avec le cholestérol, le seul risque réel de l'œuf, ayant entraîné en Grande-Bretagne dans les années 80 de spectaculaires intoxications et une psychose de l'œuf contaminé. Aujourd'hui, ces incidents sévères ont pratiquement disparu, maîtrisés par des mesures d'hygiène élémentaires imposées aux établissements d'élevage (combinaisons aseptisées). La détection des risques résiduels, toujours possibles, peut être facilement réalisée en bout de chaîne par le consommateur qui doit s'assurer personnellement de leur fraîcheur : - Soit en vérifiant l'étiquetage : Seuls les œufs étiquetés "extra frais" peuvent être consommés sans aucun risque, mollet ou à la coque, et ce durant 8 jours seulement. Pour les autres, dits "frais" ou "coque" ou "en vrac", il vaut mieux les cuire et les bien cuire. En cas d'épidémie, ou si un œuf n'est pas sûr, mieux vaut le consommer dur, c'est-à-dire cuit dans l'eau bouillante et vinaigrée pendant 10 minutes minimum. - Soit à la manière ancienne, en les plongeant dans un bol d'eau salée (10 g/100 ml). Très frais, l'œuf coule et se couche au fond à plat. Un œuf de quelques jours est toujours au fond du bol, mais sa grosse extrémité tournée vers le haut. Un œuf de plus d'une semaine flotte à la surface de l'eau
. 2. L'œuf contient souvent des résidus d'antibiotiques utilisés dans les élevages industriels pour éviter d'éventuelles épidémies.
VI - Quelques conseils pratiques
1. Eviter de placer les œufs dans le réfrigérateur à côté d'aliments trop parfumés (fromages fermentés, poissons) car ils absorbent les odeurs ambiantes.
2. Refuser les œufs dont la coquille est sale.
3. Eviter de laver ou de savonner un œuf, ce qui détruirait la pellicule imperméable qui l'entoure et le protège de toute contamination extérieure.
4. On conseillera d'ajouter un peu de vinaigre aux mayonnaises pour neutraliser d'éventuels germes et ne pas conserver les mayonnaises "maison" plus d'un jour au réfrigérateur.
5. Pour bien réussir des œufs brouillés, il faut les cuire au bain-marie et améliorer leur couleur et leur consistance en utilisant trois jaunes pour deux blancs.
6. Les œufs coques gagne à être parfumés en ajoutant du thym et un peu de vinaigre à l'eau de cuisson.
7. Au cours d'un régime amaigrissant et avant un repas qui risque d'être trop riche et appétissant, il peut être utile de se caler avec un œuf dur, une demi-heure avant de se mettre à table.
source www.regimedukan.com
Sujet: special oeufs 
Jeu 23 Juin - 0:00
